Este reportaje habla entre otras cosas sobre las bondades nutricionales del pan de fermentación láctica y de lenta fermentación. Ratifica muy claramente lo que ya sabíamos, que no somos tontos y que no nos gusta el 90 % del pan que campa a sus anchas por el mercado y que si a algo responde la bajada en el consumo de pan en España es debido a su paupérrima calidad.
Esperemos que estas investigaciones empujen a los "señores del pan" a espabilarse por que se les va a pasar el pan o el arroz mientras nosotros estamos en casa haciendo una fabulosa hogaza con nuestra masa madre.
IV - Sobre las Masas bases
Masa de hojaldre rápida
Harina fuerte 500 g.
Agua 275 g.
Sal fina 12 g.
Mantequilla 375 g.
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.
Trabajar la grasa restante y darle forma de cubo (tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastón ").
Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de rectangulo.
Colocar la grasa sobre la masa doblarla sobre si, pliegue sencillo.
Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos centímetros y una forma rectangular.
Hacer un pliegue doble.
Repetir este proceso 3 veces más.
El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.
Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).
VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.
VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.
VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.
Masa de empanada
Harina floja 1600 g.
Agua 450 g.
Sal fina 20 g.
Grasa 600 gr.
Huevos 275 g.
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal, añadir la mantequilla .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo en la nevera.
Los rellenos de empanadas son infinitos. Según el producto a utilizar el proceso varía. Pero la gran mayoría tienen un común denominador: la bechamel.
Partiendo de una salsa Bechamel(ver tercera sesión) podemos crear mucha variedad de rellenos.
Masa quebrada para Quiche
Harina floja 2400 g.
Mantequilla 1000 g.
Huevos 120 g.
Azúcar (opcional) 40 g.
Sal fina 40 g.
Nata 100g.
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el huevo, la sal, azúcar y añadir la mantequilla y la nata Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora en la nevera.
Líquido para Quiche
Nata 500 g.
Huevos 100 g.
Sal fina 1 pizca.
Pimienta 1 pizca
Nuez moscada 1 pizca
Mezclar todos los ingredientes y triturarlos con el turmix, colar y reservar en frío.
Masa de pizza
Harina fuerte 500 g
Harina floja 500 g
Agua 400 ml.
Masa Madre 150g.
Sal fina 10,00 gr
Levadura instantánea 2,5 gr
Aceite de oliva 200 ml.
1.Mezclar los seis primeros ingredientes y poner la máquina (manos) en marcha.
2.Una vez formada la masa incorporar el aceite de oliva y trabajar hasta formar un gluten elástico y resistente.
4. Rociarla con aceite de oliva y dejarlo fermentar protegido del aire en cámara frigorífica toda la noche.
5.Separar porciones de 200 grs. Y bolearlas, dejar fermentar hasta que doble su volumen
6.Transcurrido ese tiempo estirar la bola dandole forma circular procurando que los bordes tengan un mayor grosor. Añadirle los sabores escogidos
7.La coccion sera a horno fuerte (250º) aproximadamente durante unos 10 minutos.
V - Conservación de Alimentos
METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
· Mediante calor :
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían
ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su
conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de
diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la
mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la
calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más
usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte
inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente
gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios,
uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para
una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no
alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa,
sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el
aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo
que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan
los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión,
manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
¨ Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de
conservación que con la pasteurización.
· Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la
congelación.
¨
Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a −
18ºC) durante un tiempo reducido.
¨
Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre −35 y −150ºC durante breve
periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo
que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
¨
· Por deshidratación:
Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
¨
¨ Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante
sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o
menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación
de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
¨
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
·
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
·
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
·
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
·
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén
protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales
curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
·
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método·
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.
Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
· Mediante calor :
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur
descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían
ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su
conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de
diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la
mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la
calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más
usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte
inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente
gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios,
uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para
una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no
alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa,
sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el
aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo
que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan
los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión,
manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
¨ Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de
conservación que con la pasteurización.
· Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la
congelación.
¨
Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a −
18ºC) durante un tiempo reducido.
¨
Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre −35 y −150ºC durante breve
periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo
que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
¨
· Por deshidratación:
Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una
fuente de calor suave y corrientes de aire.
¨
¨ Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante
sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o
menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación
de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
¨
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
·
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
·
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
·
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las
reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
·
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén
protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales
curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
·
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método·
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
RECETAS
Caballas ahumadas al azafrán con chimichurri
Para las caballas:
Caballas medianas 2 u.
Arroz 1 taza
Azúcar morena 1 taza
Azafrán 1 cucharada
Se hace una mezcla con el arroz y el azúcar, esta es la base para este sistema de ahumado casero a partir de esta base se le puede añadir el aroma que se determine a cada producto a ahumar. Nosotros le incorporamos azafran principalmente y un poco de pimentón ahumado.
En una bandeja de horno con el fondo cubierto con papel de aluminio añadir la mezcla de arroz, azúcar y azafrán.
Colocar sobre la bandeja una rejilla que sostiene los lomos de caballa , tiene que haber una distancia mínima de 3 dedos entre el arroz y el alimento a ahumar, cuanta más distancia haya más control del punto de cocción tendremos.
Cubrir las caballas con papel de aluminio intentado crear una cámara hermética donde prácticamente no se escape el humo.
Situar la bandeja sobre la hornalla a fuego fuerte al principio y a fuego medio un vez que se inicia el humo.
Para estas dos caballas el tiempo de cocción oscilo entre los 7 y 9 min.
Retirar la rejilla y enfriar las caballas.
Obs: Se pueden ahumar muchos tipos de ingredientes con este sistema solo depende de ajustar los tiempos de cocción y los aromas.
Para el Chimichurri:
Aceite de oliva 100 cc.
Perejil picado 3 cucharadas
Orégano seco 3 cucharadas
Pimentón picante 1 cucharada
Vinagre de vino tinto crianza 1 cucharada
Pimiento rojo 1 pieza
Cebolla tierna 1 pieza
Pimiento verde 1 pieza
Zanahoria 1 pieza
Mezclar los primeros 5 ingredientes y conservar en frío.
Picar los vegetales muy finamente e incorporar a la picada anterior, reposar un mínimo de 2 horas y servir.
Sardinas en escabeche
Sardinas frescas 12 u.
Harina para rebozar
sal
pimienta
Limpiar las sardinas de escamas, tripas, espinas y cabeza. Conservar los lomos unidos por la cola.
Salpimentarlos, cerrar los lomos y rebozarlos en harina
Freírlos en abundante aceite de oliva a 180ºC. Escurrirlos y reservarlos
Zanahoria 2 pieza
Calçots 6 piezas
Cebollas tiernas 2 piezas
Alcachofas 4 piezas
Rábanos 1 manojo
Aceite de oliva 150 c.c
Laurel 1 hoja
Ajos 6 dientes
Vinagre de jerez 1/2 vaso
Vino Blanco 1 vaso
Caldo vegetal 2 vasos
Cortar los vegetales; menos el ajo que lo dejamos en su camisa, en tamaños similares para que la cocción sea homogénea. Saltearlos en el aceite de oliva siguiendo un orden en función de la textura y composición de cada vegetal.
Una vez tengamos todos lo vegetales en la cazuela, incorporamos las sardinas y lo mojamos todo con el vino y seguimos cociendo hasta que se evapore al alcohol, incorporamos el caldo y verificamos el punto de cocción de todo el conjunto. Dos minutos antes de acabar la cocción incorporamos el vinagre, levantamos el hervor y retiramos.
Es recomendable abatir rápido la temperatura del plato ya sea en un baño maría invertido o en un abatidor de temperatura.
Madurar la elaboración un mínimo de 12 horas y servir en frío.
Para las caballas:
Caballas medianas 2 u.
Arroz 1 taza
Azúcar morena 1 taza
Azafrán 1 cucharada
Se hace una mezcla con el arroz y el azúcar, esta es la base para este sistema de ahumado casero a partir de esta base se le puede añadir el aroma que se determine a cada producto a ahumar. Nosotros le incorporamos azafran principalmente y un poco de pimentón ahumado.
En una bandeja de horno con el fondo cubierto con papel de aluminio añadir la mezcla de arroz, azúcar y azafrán.
Colocar sobre la bandeja una rejilla que sostiene los lomos de caballa , tiene que haber una distancia mínima de 3 dedos entre el arroz y el alimento a ahumar, cuanta más distancia haya más control del punto de cocción tendremos.
Cubrir las caballas con papel de aluminio intentado crear una cámara hermética donde prácticamente no se escape el humo.
Situar la bandeja sobre la hornalla a fuego fuerte al principio y a fuego medio un vez que se inicia el humo.
Para estas dos caballas el tiempo de cocción oscilo entre los 7 y 9 min.
Retirar la rejilla y enfriar las caballas.
Obs: Se pueden ahumar muchos tipos de ingredientes con este sistema solo depende de ajustar los tiempos de cocción y los aromas.
Para el Chimichurri:
Aceite de oliva 100 cc.
Perejil picado 3 cucharadas
Orégano seco 3 cucharadas
Pimentón picante 1 cucharada
Vinagre de vino tinto crianza 1 cucharada
Pimiento rojo 1 pieza
Cebolla tierna 1 pieza
Pimiento verde 1 pieza
Zanahoria 1 pieza
Mezclar los primeros 5 ingredientes y conservar en frío.
Picar los vegetales muy finamente e incorporar a la picada anterior, reposar un mínimo de 2 horas y servir.
Sardinas en escabeche
Sardinas frescas 12 u.
Harina para rebozar
sal
pimienta
Limpiar las sardinas de escamas, tripas, espinas y cabeza. Conservar los lomos unidos por la cola.
Salpimentarlos, cerrar los lomos y rebozarlos en harina
Freírlos en abundante aceite de oliva a 180ºC. Escurrirlos y reservarlos
Zanahoria 2 pieza
Calçots 6 piezas
Cebollas tiernas 2 piezas
Alcachofas 4 piezas
Rábanos 1 manojo
Aceite de oliva 150 c.c
Laurel 1 hoja
Ajos 6 dientes
Vinagre de jerez 1/2 vaso
Vino Blanco 1 vaso
Caldo vegetal 2 vasos
Cortar los vegetales; menos el ajo que lo dejamos en su camisa, en tamaños similares para que la cocción sea homogénea. Saltearlos en el aceite de oliva siguiendo un orden en función de la textura y composición de cada vegetal.
Una vez tengamos todos lo vegetales en la cazuela, incorporamos las sardinas y lo mojamos todo con el vino y seguimos cociendo hasta que se evapore al alcohol, incorporamos el caldo y verificamos el punto de cocción de todo el conjunto. Dos minutos antes de acabar la cocción incorporamos el vinagre, levantamos el hervor y retiramos.
Es recomendable abatir rápido la temperatura del plato ya sea en un baño maría invertido o en un abatidor de temperatura.
Madurar la elaboración un mínimo de 12 horas y servir en frío.
III - Carrilleras de ternera + Canelones de pasta fresca y pollo rostit con moixernons
Sobre los Estofados
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
CARRILLERAS DE TERNERA
La carrillera, se engloba dentro de la 3ª división de las categorías de las carnes de vacuno, como sucede con otros bocados tan deliciosos -pero que exigen tanta técnica culinaria como paciencia ‘conventual’ para oficiarlos- como el morcillo, la falda, el matambre o el rabo.
Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada del animal, y se consideran un producto de casquería. No son uno de los cortes de carne más valorados. Para conseguir un plato excepcional, requisito indispensable es cocinarlas durante bastante tiempo, si es posible por debajo de los 70ºC. para evitar la desnaturalización del colágeno.
Las carrilleras pueden proceder tanto de especies animales como la ternera o el cerdo, o de pescados como el bacalao.
Ingredientes:
4 carrilleras de ternera.
2 cabezas de ajo con piel.
1 puerro pequeño.
1 cebolla.
2 cabezas de ajos con su piel.
2 decilitros de aceite de oliva.
3 decilitros de vino tinto
1 copa de brandy
3 litros de caldo de carne.
- Limpiar la carrillera de nervios y grasa dejando la carne limpia.
- Rebozarla ligeramente en harina. Dorar en el aceite las carrilleras y retirarlas.
- Rehogar en la misma grasa las verduras picadas así como los ajos en entero.
- Introducir las carrilleras en la verdura, mojar con el vino tinto y el brandy y reducir hasta evaporar todo el alcohol. Mojar con el caldo hasta cubrir. Dejar cocer a pequeños borbotones hasta que estén tiernas. Alrededor de 3 a 4 horas y media.
- Si se desea se puede colar la salsa
Nota: La salsa no debe resultar demasiado fuerte y si esto ocurriera, conviene rebajarla con un poco de agua.
Sobre los Asados
Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
La carne asada en el horno o parrilla, se salará justo antes de iniciar la cocción de esta manera conseguiremos la acción de la sal por osmosis con los jugos del alimento, es decir la sal entra en el producto, todo lo contrario si realizamos la salazón a media o al final de cocción.
CANELONES DE POLLO Y MOIXERNOS
La versión de estos canelones está pensada para elaborarla con masa de pasta fresca. Es decir es una receta que no se puede elaborar con las láminas de pasta comprada siguiendo el proceso convencional de cocer la masa y rellenarlo.
Esta es la receta de pasta fresca que hicimos para estos canelones:
Harina de trigo 400 g.
Sémola de trigo 100 g.
Huevos 5 u.
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal 1 cucharada
Mezclar todos ingredientes hasta que queden bien integrados y amasar la masa resultante unos dos minutos sin trabajarla en exceso para evitar que coja nervio.
Reposarla en la nevera tapada con papel film durante 30 min.
Estirar la masa bien fina ya sea con la máquina de pasta o con un rodillo. Cortar cuadrados de la medida de los canelones que deseamos, espolvorearlos con harina para evitar que se peguen y taparlos con un trapo de cocina hasta el momento de hacer los canelones.
Relleno de pollo asado
Pollo entero o muslos 1
Patata 2
Cebolla 2
Tomate 2
Ajos 5 dientes
Vino blanco 1 vaso
aceite de oliva 2 cucharadas
sal
pimienta
Cortar las verduras con un dedo de grosor, menos el ajo y con ellas hacer un lecho en una fuente para el horno, chafar los ajos con la piel y lo añadimos a las verduras. Situamos el pollo encima de la s verduras y lo rociamos con aceite de oliva, sal y pimienta. Lo cocemos al horno a 160ºC durante 45' min o 1 hora aprox. Cuando va cogiendo color lo bañamos con el vino blanco y a medida que se va secando lo rehidratamos con su propio jugo.
Caldo de moixernos
Caldo vegetal 500 c.c
Moixernos secos 1 puñado
Calentar el caldo vegetal a 70ºC y añadir los moixernos infusionar 30 min. y colar
Bechamel de moixernos
Cebolla 1
Tomate 1
ajos 2 dientes
Leche 500 ml
Harina 50 g.
Aceite de oliva 70 g.
Caldo de moixernos 250ml.
Moixernos del caldo
Cortar la cebolla y el ajo bien pequeños y sofreír en el aceite de oliva. Cuando tomen una tonalidad dorada añadir la carne del tomate picada bien fina y continuar el confitado.
Sobre el sofrito añadir la harina en forma de lluvia cuidando que se formen grumos y removiendo con una cuchara poco a poco.
Una vez incorporada la harina al sofrito, probar para cerciorarse que pierda el sabor a harina cruda. Comienza a verter la leche caliente poco a poco removiendo sin parar con un batidor de varillas. Una vez incorporada la leche cocer durante 10 minutos más. A medida que vayas agregando líquido, la crema irá quedando más fluida, pero se ira ligando con la cocción. Deja que espese, reduce el fuego y, cuando la salsa alcance la consistencia deseada, sazona con sal, pimienta molida y nuez moscada. En este momento añadir el caldo de moixernos y los moixernos.
Cocer el conjunto y reservar.
Añadir una o dos cucharadas de bechamel al relleno de pollo para que quede un poco ligada.
Rellenar los cuadrados de masa con el relleno de carne y envolver.Cubrir la base de una fuente de horno con un poco de bechamel y situar los canelones encima, cubrir con el resto de bechamel y rallarle queso parmesano sobre la superficie.
Introducir al horno a 180ºC y cocer hasta que la pasta este hecha.
II - El Romesco una caldereta / Variaciones sobre una salsa de Solanum lycopersicum
Romescada de Rape
-1 Kg. rape (a rodajas)
Picada
-25 grs. almendras tostadas
-25 grs. avellanas tostadas
-1 cabeza de ajos
-1 cebolla
-2 tomates maduros
-1 rebanada de pan
-4 grs. de pulpa de ñora triturada de 6 ñoras
- 3 ramas de perejil
-1 vaso vino blanco
-1 L. Fumet de pescado
Preparación:
-Escalibar en el horno la cebolla, el ajo y los tomates. Tostar las almendras, las avellanas, la rebanada de pan frito.
-Hidratar las ñoras toda la noche en agua y retirar la pulpa.
- Mezclar todos los ingredientes y saltearlos en el aceite de oliva hasta que queden bien integrados y confitados.
- Machacar hasta obtener una pasta lo más fina posible.
- Verter por encima de la picada el vaso de vino, evaporar el alcohol e incorporar el fumet.
- Salar el rape y añadirlo a la cazuela y dejar que cueza unos minutos sin remover demasiado, para que no se nos rompan los trozos de rape.
NOTA-Es recomendable remover ayudándonos de las asas dando unos ligeros movimientos en circunferencia. Este guiso está mejor si se prepara el día anterior.
Salsa de Solanum lycopersicum o Tomate
Para elaborar una salsa de tomate, en primer lugar es importante ubicarse en el tiempo. Si sabemos que no tenemos tomate todo el año, contamos que hay que pensar en esta elaboración como una conserva a cubrir los meses de enero a mayo.
En la selección del tipo de tomate hay que tener en cuenta los tomates a seleccionar. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.
Para iniciar la elaboración
La base de una salsa de tomate es un sofrito. Se recomienda añadir cantidades importantes de cebolla cortadas bien pequeñas o en juliana. A partir de aquí cada uno agregará verduras al gusto. Una vez tengamos un sofrito bien confitado, añadimos la carne del tomate.
Durante el proceso de cocción, el tomate va a perder gran parte del agua de constitución. Cuando determinemos que la deshidratación es fuerte iremos re hidratando la salsa con caldo de verduras o bien con agua. Con esta operación logramos un dulzor natural y una concentración de sabores natural que a su vez actúa de regulador del Ph de la salsa, es decir no necesitamos incorporarle ni azúcar ni ningún otro estabilizador de Ph.
Si optamos por la opción de una salsa más fina que rústica, se triturará con ayuda de un pasapurés y posteriormente se pasará por un colador chino. Si, en lugar de triturarlo con un pasapurés, se hace con una batidora eléctrica a altas revoluciones, introduciremos aire al tomate, lo que hará que pierda su color rojo característico y se convierta en naranja.
Una vez colado, se pone de nuevo a hervir el tomate. Ya sólo quedará ponerla, por último, a punto de sal.
Sin piel sin semillasLa salsa de tomate debe elaborarse sin la piel de la hortaliza, ya que ésta le daría un toque amargo al preparado. Asimismo, las semillas no son del gusto de algunas personas cuando las encuentran entre la comida, por lo que también se recomienda extraerlas.
Para quitar fácilmente la piel a los tomates deben sumergirse en agua hirviendo durante unos 10 segundos (técnica del escaldado) y enfriarlo inmediatamente en un cazo de agua con hielo para cortar la cocción. Una vez pasado este tiempo ya se puede retirar la piel de forma cuidadosa. Las semillas se extraerán con los dedos después de cortar el tomate en dos mitades.
Receta casera Ketchup 
Ingredientes para 1 litro y medio : Sumerge los tomates en agua hirviendo unos instantes para facilitar el pelado. Corta luego cada uno en cuatro trozos, ponlos en un recipiente al fuego con las cebollas cortadas en trozos y la pimienta de cayena durante 20 minutos. Pasa la preparación por un pasapurés o batidora y filtra a través de un tamiz. Coloca en un cuadradito de gasa el ajo picado, la canela en trozos y los clavos. Haz una muñequilla con los condimentos y ponla en una gran cazuela con el tomate y los demás ingredientes. Cuece suavemente, sin tapar, durante dos horas. Retira la gasa y reparte la salsa en envases esterilizados de cierre hermético. Puede consumirse refrigerado durante 1 año. Dejar reposar 48 horas antes de probar. Recuerda Si prefieres que la salsa sea menos dulce puedes prescindir de la miel. El ketchup es uno entre muchos fluidos complejos como la crema batida, la sangre, las emulsiones para fotografía, el esmalte de uñas y algunos plásticos, que comparten una propiedad llamada "dilución por corte". Normalmente espesos como la miel, pueden volverse delgados y fluir como el agua cuando son agitados o sacudidos.
PreparaciónLa NASA estudia el misterio de la densidad del ketchup
La velocidad media del ketchup Heinz en una botella de cristal es de 40 kilómetros al año. Hasta la fecha, el comportamiento tipo "ketchup" de los fluidos puros en su punto crítico, sólo existe en el campo teórico. Aun las simulaciones realizadas usando supercomputadoras no pueden comprobar la teoría. "Especialmente cerca del punto crítico no hay computadoras que puedan simular el comportamiento del fluido", señalan los científicos. "Las cadenas de interacciones entre las moléculas son tan largas que las computadoras simplemente no son lo suficientemente poderosas como para hacerlo". Considéralo la próxima vez que golpees el fondo de una botella de ketchup. Ni las supercomputadoras podrían predecir el resultado.
Gnoccis
Patatas asadas 1 k.
Harina 200 g.
Sémola media 100 g.
Yemas de huevo 2 u.
Sal
Asar las patatas al horno con piel hasta que estén bien hechas pelarlas y pisarlas o pasarlas por el pasa puré en caliente. Enfriar la masa y añadirle el resto de ingredientes.
Formar los gnoccis y hervirlos en abundante agua con sal.
I - Sofrito, el cimiento / Caldos, la mezcla / Picadas, la cúpula
Nana de la cebolla
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
Una mujer morena
resuelta en luna
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te traigo la luna
cuando es preciso.[...]
Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.[...]
Desperté de ser niño:
nunca despiertes.
Triste llevo la boca:
ríete siempre.
Siempre en la cuna,
defendiendo la risa
pluma por pluma.[...]
Vuela, niño, en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla;
tú, satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre.
Miguel Hernández
CALDOS
La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.
En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.
Una mujer morena
resuelta en luna
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te traigo la luna
cuando es preciso.[...]
Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.[...]
Desperté de ser niño:
nunca despiertes.
Triste llevo la boca:
ríete siempre.
Siempre en la cuna,
defendiendo la risa
pluma por pluma.[...]
Vuela, niño, en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla;
tú, satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre.
Miguel Hernández
CALDOS
Caldo: Líquido que resulta de hervir en el carnes, pescados, verduras y otros alimentos ya sean crudos o braceados.
Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes:
- 10 partes de agua
- 5 partes de huesos
- 1 parte de vegetales
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados.
La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de “bresa”. Esto es, una combinación de zanahoria, cebolla y apio( u otras hortalizas) cantidades determinadas por la necesidad y características de cada elaboración. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.
Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldos debido a que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas).
Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos.
De Pescados:
Caldo de pescado blanco (fonds de poisson)
Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, vino blanco y una bresa( selección de hortalizas). Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobre cocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos.
Caldo de pescado rojo (fonds de poisson)
Elaborar una bresa rehogada con pimentón rojo y tomate. A partir de aquí seguir el mismo proceso que el caldo blanco.
De Carnes:
Caldo de ternera blanco (fonds blanc)
Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.
Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun)
Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glaze (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados.
Características de un caldo de calidad
- Claro y limpio
- De intenso y reconocible sabor
- Sin grasas o aceites
- Poseer un apropiado sabor y aroma
Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:
- Fue hervido demasiado rápidamente
- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón
- Se utilizó una tapadera en el recipiente
- El caldo no fue debidamente colado
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas
- Ingredientes utilizados de baja calidad
- Fue cocinado por un largo tiempo
Caldos concentrados (glaces)
Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze.
Se caracteriza por lo siguiente:
- El jarabe es muy espeso y consistente.
- Posee un sabor concentrado
- De apariencia brillante
- Libre de impurezas
Los glaces más comunes son:
- Glace de carne (concentrado de carne)
- Glace de pollo (concentrado de pollo)
- Glace de pescado (concentrado de pescado)
Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le atribuye es la preparación de ricas salsas.
De Aves:
Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)
Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.
De Verduras:
Caldo de vegetales
Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, espárragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés.
SOFRITOS
Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente.
El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.
¿cómo prepararlo?
Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños.
El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito básico, se le puede añadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc. Se freirán con la cebolla, para añadir un poco más tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento
Si el sofrito acompaña un plato de pasta, volveremos a echar un chorrito de aceite de oliva al final, antes de servirlo.
Tenemos que tener presente:
-Cocer a fuego lento para que no se queme y sacar el máximo partido de los aromas de los productos.
-Taparlo para aprovechar el vapor que nos deja y así se nos cocerá con el mismo jugo de la cocción.
-Salar los ingredientes a medida que los vamos tirando a la cazuela.
-Tener en cuenta los tiempos de cocción de cada ingrediente para ir poniéndolo en un orden lógico.
-Conseguir un sofrito concentrado.
El sofrito en los guisos:
Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera: enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso. Al enharinarlas, conseguimos que la pieza esté un poco más crujiente y que la harina trabe la salsa del sofrito
En una cazuela lo freiremos con aceite de oliva ,los doramos, justo lo que es la superficie y lo reservamos. En la misma cazuela haremos el sofrito. Lo dejamos cocer el tiempo que requiera y añadimos las piezas fritas, mojamos con un caldo y acabamos la cocción. Si el guiso es de bacalao, tendremos que mover la cazuela en los últimos minutos de cocción, para que el bacalao suelte su gelatina e impregne con ella a la salsa del sofrito..
LA PICADA
La picada se utiliza sobre todo en la cocina catalana y es imprescindible el uso del mortero para elaborarla.
Preparación básica de la picada :
En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa.
El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafrán. También puede añadir hierbas aromáticas, carquinyolis, chocolate, etc...
Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el hígado del pescado. Da un sabor espléndido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.
Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporará esta pasta espesa, sin añadirle ningún tipo de caldo.
Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino o caldo se elegirá en función del guiso que estamos preparando. Por ejemplo, vino blanco para pescados, jerez para aves, caldo de carne para guisos de carne, etc.
La picada además de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor.
RECETAS
Fideua de sepia
2 dientes de ajo
2 cucharadas sofrito base
200 grs. de fideo cabello de angel del nº 1
600 cc de fumet de pescado (caldo)
1 sepia
1 cucharada de Picada (ajo + perejil + almendras)
PREPARACIÓN
Tostar los fideos en el horno con un poco de all i oli negado o aceite de ajo.
En la paellera marcar la sepia cortada en tacos regulares previamente salada. Retirar y reservar.
Para el sofrito base. Añadir al aceite los ajos y la cebolla picados finamente sofreír a fuego lento remover hasta que cojan color, incorporar la carne de tomate pelado y picada, seguir cociendo hasta lograr un confitado intenso y homogéneo. A medida que el sofrito se deshidrata añadirle agua para concentrar su intensidad de sabor y color. Rectificar de sal y reservar.
Mientras tanto, tenemos en otro fuego el suquet de pescado hirviendo y a punto de sal.
Añadimos el marrón de sepia al sofrito, la sepia, luego los fideos, con el fuego intenso rehogamos un minuto sin parar y añadimos el caldo, vamos viendo lo que va necesitando y vamos añadiendo.
Cuando aun este un poco caldoso incorporar la picada disuelta en fumet.
Pasamos la paellera al horno a 230ºC para que los fideos "trempen" y lo acabamos de cocer, los fideos tienen que estar "al dente" y la superficie debe quedar seca y crujiente.
Risotto de verduras
1 Calabacín
2 alcachofas
2 zanahorias
100 g. de guisante
100g. de judías perona
1 Cebolla
350g Arroz Arborio
1/2 vaso de vino blanco
1 L. de caldo vegetal
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
Suquet de rape
El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Uno de sus grandes atractivos es la libertad de ingredientes. "Suquet" viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana.
El suquet al no ser propiamente una receta, admite distintas preparaciones. Se pueden preparar suquets con y sin patatas. En algunas ocasiones, las patatas se doran en aceite primero y luego se añaden al caldo. Nosotros esto no lo hemos hecho. En cuanto al sofrito a veces lleva un poco de pimiento verde. Esto es típico de la cocina marinera del norte de Cataluña. Asimismo la picada, en otras fórmulas se añade al final. En definitiva, libertad dentro de un orden.
1/2 kg de rape
4 cucharadas de Sofrito base (cebolla + ajo + tomates maduros)
500 ml. de fumet de pescado
500 gr de patatas buffet u otras
Para la picada
50 gr. de almendras tostadas, 2 rebanadas de pan, perejil, 2 ajos, unas hebras de azafrán, sal, pimienta, aceite de oliva
Preparación
En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos hasta que se doren. Los pasamos a un mortero, machacando hasta obtener una pasta.
Reservamos
En el aceite utilizado para la picada, añadimos la cebolla y el ajo cortado bien finos, cuando empiece a dorarse añadimos los tomates pelados y también cortados finos. Lo dejamos sofreír hasta lograr un buen confitado. Añadimos el fumet. Removemos y añadimos las patatas peladas y rotas para que suelten más almidón, en trozos regulares . Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade un poco de caldo para trabajarla un poco más y la incorporamos.
Cuando las patatas estén a medio hacer, se añade el rape en rodajas.
Cuando estén casi listo. Se comprueba el punto de sal. Se deja reposar y se se sirve bien en la misma cazuela o en platos individuales.
2 dientes de ajo
2 cucharadas sofrito base
200 grs. de fideo cabello de angel del nº 1
600 cc de fumet de pescado (caldo)
1 sepia
1 cucharada de Picada (ajo + perejil + almendras)
PREPARACIÓN
Tostar los fideos en el horno con un poco de all i oli negado o aceite de ajo.
En la paellera marcar la sepia cortada en tacos regulares previamente salada. Retirar y reservar.
Para el sofrito base. Añadir al aceite los ajos y la cebolla picados finamente sofreír a fuego lento remover hasta que cojan color, incorporar la carne de tomate pelado y picada, seguir cociendo hasta lograr un confitado intenso y homogéneo. A medida que el sofrito se deshidrata añadirle agua para concentrar su intensidad de sabor y color. Rectificar de sal y reservar.
Mientras tanto, tenemos en otro fuego el suquet de pescado hirviendo y a punto de sal.
Añadimos el marrón de sepia al sofrito, la sepia, luego los fideos, con el fuego intenso rehogamos un minuto sin parar y añadimos el caldo, vamos viendo lo que va necesitando y vamos añadiendo.
Cuando aun este un poco caldoso incorporar la picada disuelta en fumet.
Pasamos la paellera al horno a 230ºC para que los fideos "trempen" y lo acabamos de cocer, los fideos tienen que estar "al dente" y la superficie debe quedar seca y crujiente.
Risotto de verduras
1 Calabacín
2 alcachofas
2 zanahorias
100 g. de guisante
100g. de judías perona
1 Cebolla
350g Arroz Arborio
1/2 vaso de vino blanco
1 L. de caldo vegetal
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
75 gramos de queso parmesano rallado
sal
pimienta
2 cucharadas de picada (azafrán + almendras + ajo + perejil).
PREPARACIÓN
Marcaremos con un poco de aceite y mantequilla el calabacín, las alcachofas y las zanahorias cortadas al mismo tamaño y previamente saladas. Retiramos y reservamos
Rehogaremos la cebolla en una cazuela junto a la mantequilla y el aceite de oliva a fuego lento vigilando que la cebolla no llegue a dorarse. Seguidamente añadiremos el arroz y removeremos para que la cebolla se integre bien con él, siempre a fuego lento y vigilando que el arroz no se tueste.
Añadiremos el vino y esperamos que el arroz lo absorba, a continuación añadimos el caldo previamente calentado (hirviendo) y a punto de sal, no dejaremos de remover. El tiempo de cocción estará comprendido entre 15 y 17 minutos, ir probando de vez en cuando el arroz hasta que notes que tiene la textura adecuada.
Afalta de unos 3 min. volvemos las verduras marcadas, los guisantes y las judías en crudo.
Al final de la cocción añadimos el queso, disolvemos la picada en un poco de caldo y lo añadimos también, y mezclamos bien todos los ingredientes. Rectificar de pimienta y sal en el caso de que sea necesario.
Suquet de rape
El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Uno de sus grandes atractivos es la libertad de ingredientes. "Suquet" viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana.
El suquet al no ser propiamente una receta, admite distintas preparaciones. Se pueden preparar suquets con y sin patatas. En algunas ocasiones, las patatas se doran en aceite primero y luego se añaden al caldo. Nosotros esto no lo hemos hecho. En cuanto al sofrito a veces lleva un poco de pimiento verde. Esto es típico de la cocina marinera del norte de Cataluña. Asimismo la picada, en otras fórmulas se añade al final. En definitiva, libertad dentro de un orden.
1/2 kg de rape
4 cucharadas de Sofrito base (cebolla + ajo + tomates maduros)
500 ml. de fumet de pescado
500 gr de patatas buffet u otras
Para la picada
50 gr. de almendras tostadas, 2 rebanadas de pan, perejil, 2 ajos, unas hebras de azafrán, sal, pimienta, aceite de oliva
Preparación
En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos hasta que se doren. Los pasamos a un mortero, machacando hasta obtener una pasta.
Reservamos
En el aceite utilizado para la picada, añadimos la cebolla y el ajo cortado bien finos, cuando empiece a dorarse añadimos los tomates pelados y también cortados finos. Lo dejamos sofreír hasta lograr un buen confitado. Añadimos el fumet. Removemos y añadimos las patatas peladas y rotas para que suelten más almidón, en trozos regulares . Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade un poco de caldo para trabajarla un poco más y la incorporamos.
Cuando las patatas estén a medio hacer, se añade el rape en rodajas.
Cuando estén casi listo. Se comprueba el punto de sal. Se deja reposar y se se sirve bien en la misma cazuela o en platos individuales.
El inicio
ACTITUD / CRITERIO / PRODUCTO / TECNICA
Por describir de alguna manera un eje transversal que atraviesa este taller realizamos una descripción horizontal de lo que consideramos son los cimientos para aprender observando y analizando nuestra experiencia, equivocándonos, rectificando y avanzando.
EJERCICIO DE OBSERVACION
Con un racimo de uvas o fresones, que es lo más indicado para la primavera, en la mano y en silencio, cada participante durante unos 15 min. extrae todo lo que pueda expresar a partir del contacto con un producto y lo comparte en voz alta con todo el grupo. Eso es cocinar. Sentir, analizar, canalizar y transmitir.
DINAMICA DEL CURSO
Este curso se va diseñando según las necesidades de sus participantes.¿Por que? Por que en el conviven realidades divergentes, cocineros de geriátricos, bares, restaurantes, comida para llevar, panaderías, camareros, etc. y consideramos que el objetivo es que todos puedan observar un mismo punto común sobre el cual avanzar y generar una sinergia que se retroalimente.
Para eso formamos equipos de trabajo con los cuales nos acercamos a una realidad, común denominador en cualquier relación humana: TRABAJAR EN EQUIPO.
Cada grupo de trabajo planteaba cinco propuestas, es decir cinco elaboraciones escogidas con temática libre, el resultado:
Grupo 1:
· .Canelones de seta
· .Sapaguettis, brócoli
· .Locro
· .Risotto de setas y verduras
· .Sorrentino de ceps
. .Mousse variada
.Tiramisu
Grupo 2:
· . Brocheta de rape c /arroz salvaje y mango
· .Suquet
· Merluza con verduritas
. Piña caramelizada
Grupo 3:
· .Conejo con ciruelas secas
· .Pollo al curry
· .Cordero al horno con patata a lo pobre
· .Tostada de aguacate con espárragos trigueros
· Ensalada de escalibada con ventrescade
. Caramelo de tomates cherry con albahaca
Esta dinámica de trabajo sirve de radiografía de los grupos y su capacidad propositiva y resolutiva.
A partir de aquí cada grupo trabajara en:
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
MEP
TIMING
Sobre esto avanzaremos: Cada elaboración engloba ACTITUD / CRITERIO / PRODUCTO / TECNICA. Trabajamos sobre un ejemplo cotidiano en cocina (receta), desglosando a su vez teóricamente la técnica.
Ej.: Albóndigas con sepias
Producto
Sepia
Técnica
Limpieza de sepia
Sofrito
Fritura
Estofado
Picada
Cada sesión es una puesta en escena sobre la cual analizamos, corregimos y rectificamos. El grupo evoluciona sobre un objetivo común.
El producto como técnica
Hablar de los métodos de cocción está inevitablemente ligado a los alimentos y a las características de estos, su conocimiento es vital para poder discernir a la hora de aplicar la cocción más adecuada en cada caso. El principio que a seguir guarda relación con una serie de características a tener en cuenta: la temporalidad, la composición del producto, su naturaleza o estructura, volumen, costo, etc. y el objetivo que perseguimos para dar con el concepto, técnica y presentación final que daremos.VER CUADRO DE TEMPORADAS
FINAL DEL DOSSIER
FINAL DEL DOSSIER
Cómo hacer masa madre (Ibán Yarza diciembre 2007)
Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de
hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y
tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas
para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los
alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan.
Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el
pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural
otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar.
Además, altera todas las características de una hogaza: miga,
corteza, duración, preservación de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente,
un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en
todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos
se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan
atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un
agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.
El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos
tener el bote con la misma cantidad de masa madre
(aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de
pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a
nuestro huésped, deberemos desechar la mitad de la masa para
hacer sitio al nuevo alimento.
¡Vamos allá!
Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta?
depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede
lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no
tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien.
Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo
reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral
ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos
(cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina
“blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que
tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de
trigo, la de centeno va aún mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la
he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a
17º, en casa algo más, claro).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está
tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil
recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.
Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se
ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie.
Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas
burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el
bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.
Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar
tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una
marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y
se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la
marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un
olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un
olor nuevo e inolvidable.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente
la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya
en el cristal.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y
se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la
marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un
olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un
olor nuevo e inolvidable.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente
la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya
en el cristal.
Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su
volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con
el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes
burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!
¿Y ahora qué?
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas
hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al
frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el
frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser
alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal
que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisáceo.
Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a
temperatura ambiente y alimentarla.
- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que
sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e
integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya
que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer
2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y
panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla,
simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el
bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez
con harina blanca.
Cosas que pueden pasar
- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la
harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades
poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca.
Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más
agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio
demasiado caliente y por eso se haga la costra.
- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal.
Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre.
Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a
empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que
nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de
yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y
mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le
hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso).
Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En
este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso
porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla
2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la
primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca
conclusiones
DOCUMENTO DE http://iban.com.es/tequedasacenar/?page_id=414
hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y
tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas
para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los
alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan.
Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el
pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural
otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar.
Además, altera todas las características de una hogaza: miga,
corteza, duración, preservación de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente,
un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en
todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos
se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan
atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un
agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.
El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos
tener el bote con la misma cantidad de masa madre
(aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de
pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a
nuestro huésped, deberemos desechar la mitad de la masa para
hacer sitio al nuevo alimento.
¡Vamos allá!
Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta?
depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede
lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no
tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien.
Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo
reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral
ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos
(cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina
“blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que
tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de
trigo, la de centeno va aún mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la
he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a
17º, en casa algo más, claro).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está
tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil
recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.
Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se
ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie.
Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas
burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el
bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.
Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar
tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una
marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y
se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la
marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un
olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un
olor nuevo e inolvidable.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente
la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya
en el cristal.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y
se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la
marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un
olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un
olor nuevo e inolvidable.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente
la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya
en el cristal.
Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su
volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con
el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes
burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!
¿Y ahora qué?
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas
hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al
frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el
frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser
alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal
que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisáceo.
Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a
temperatura ambiente y alimentarla.
- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que
sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e
integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya
que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer
2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y
panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla,
simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el
bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez
con harina blanca.
Cosas que pueden pasar
- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la
harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades
poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca.
Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más
agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio
demasiado caliente y por eso se haga la costra.
- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal.
Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre.
Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a
empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que
nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de
yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y
mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le
hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso).
Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En
este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso
porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla
2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la
primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca
conclusiones
DOCUMENTO DE http://iban.com.es/tequedasacenar/?page_id=414
Hacer pan es trascendental y sencillo si uno quiere
Pan MU – sin esfuerzo
1g. 1/4 cucharadita de levadura instantanea
7g. 1 1/4 cucharadita sal
280g agua
120g. Masa madre
Mezclar primero los ingredientes en seco. Mezclar la masa madre con el agua a unos 37º C. (en otoño/invierno) a 25º C (en primavera/verano) y añadir a la harina – NO AMASAR!
Sencillamente mezclar con las manos hasta INTEGRAR. Cubrir con un paño dejar fermentar 24 horas. El resultado es una masa casi intocable. Espolvorear con harina un repasador de tela y depositar la masa sobre el, taparlo y dejar fermentar la masa durante 12 horas en un lugar seco.
IMAGENES DE http://steamykitchen.com
LOS PANES DEL TALLER
PAN 6-3-3-13
Agua 6 tazas
Sal 3 cucharas soperas
Levadura 3 cucharas soperas
Harina 13 tazas
Mezclar los ingredientes, sin amasar
Fermentar hasta doblar su volumen a temperatura ambiente
Reposar en frío 24 horas
Cocer a 180ºC
PAN 6-3-3-13
Agua 6 tazas
Sal 3 cucharas soperas
Levadura 3 cucharas soperas
Harina 13 tazas
Mezclar los ingredientes, sin amasar
Fermentar hasta doblar su volumen a temperatura ambiente
Reposar en frío 24 horas
Cocer a 180ºC
Este fue el resultado
Observaciones:
Esta receta esta pensada para tener una masa hasta dos semanas en la nevera y cada vez que queremos pan sacamos una ración, bolear, fermentar y cocer
Este pan en el momento del pesado claramente tuvo un desface con el agua.
Aquí sencillamente deberíamos bajar el porcentaje de agua de la receta y seguir el mismo procedimiento.
pese a todo la miga tenía buena elasticidad y alveolos pequeños a pesar que a mi punto de vista es una receta que con un porcentaje muy alto de levadura. Un buen pan usa un mínimo de levadura en su formulación reforzada por una fermentación más lenta y larga.
Pese a todo hubo riña por este "pan defectuoso" o no.
Esta es la receta que rectifique sobre 6-3-3-13:
Harina panificable Renobel 1690 grs. 100%
teaspoon levadura seca (30 grs.) 1.7%
Agua 1200 70%
sal 35 grs.) 2%
PAN MU
Esta receta esta pensada para tener una masa hasta dos semanas en la nevera y cada vez que queremos pan sacamos una ración, bolear, fermentar y cocer
Este pan en el momento del pesado claramente tuvo un desface con el agua.
Aquí sencillamente deberíamos bajar el porcentaje de agua de la receta y seguir el mismo procedimiento.
pese a todo la miga tenía buena elasticidad y alveolos pequeños a pesar que a mi punto de vista es una receta que con un porcentaje muy alto de levadura. Un buen pan usa un mínimo de levadura en su formulación reforzada por una fermentación más lenta y larga.
Pese a todo hubo riña por este "pan defectuoso" o no.
Esta es la receta que rectifique sobre 6-3-3-13:
Harina panificable Renobel 1690 grs. 100%
teaspoon levadura seca (30 grs.) 1.7%
Agua 1200 70%
sal 35 grs.) 2%
He amasado lo justo para integrar todos los ingredientes,
Prefermentación de dos horas hasta que doble el volumen.
Lo he dejado en reposo toda la noche hasta el día siguiente en la nevera.
He hecho unos pliegues
Le he dado forma al pan.
Les he puesto harina por encima.
Los he dejado levar hasta doblar el volumen.
Horno precalentado 300º, cocción 25 minutos a 215º.
Piedra refractaria y sin vapor; fallo que no contemple.
PAN MU
Harina panificable J.Renoble 390grs. 100 %
Masa madre 120g. 30%
Agua 280g. 71%
Levadura instantanea 1g. 0.41%
1 cucharada de te de sal 7 grs. 2%
1 cucharada de te de sal 7 grs. 2%
He amasado lo justo para integrar todos los ingredientes, 1 minutos aprox.
Lo he dejado en reposo toda la noche hasta el día siguiente
He hecho unos dobleces
Les he puesto harina por encima.
Los he dejado levar hasta doblar el volumen.
Horno precalentado 300º, cocción 45 minutos a 215º.
Cazuela con tapa 40 min. retirar de la cazuela y acabar de tostar unos 10 min. sobre rejilla
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