Sobre los Estofados
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
CARRILLERAS DE TERNERA
La carrillera, se engloba dentro de la 3ª división de las categorías de las carnes de vacuno, como sucede con otros bocados tan deliciosos -pero que exigen tanta técnica culinaria como paciencia ‘conventual’ para oficiarlos- como el morcillo, la falda, el matambre o el rabo.
Las carrilleras son la parte carnosa de la quijada del animal, y se consideran un producto de casquería. No son uno de los cortes de carne más valorados. Para conseguir un plato excepcional, requisito indispensable es cocinarlas durante bastante tiempo, si es posible por debajo de los 70ºC. para evitar la desnaturalización del colágeno.
Las carrilleras pueden proceder tanto de especies animales como la ternera o el cerdo, o de pescados como el bacalao.
Ingredientes:
4 carrilleras de ternera.
2 cabezas de ajo con piel.
1 puerro pequeño.
1 cebolla.
2 cabezas de ajos con su piel.
2 decilitros de aceite de oliva.
3 decilitros de vino tinto
1 copa de brandy
3 litros de caldo de carne.
- Limpiar la carrillera de nervios y grasa dejando la carne limpia.
- Rebozarla ligeramente en harina. Dorar en el aceite las carrilleras y retirarlas.
- Rehogar en la misma grasa las verduras picadas así como los ajos en entero.
- Introducir las carrilleras en la verdura, mojar con el vino tinto y el brandy y reducir hasta evaporar todo el alcohol. Mojar con el caldo hasta cubrir. Dejar cocer a pequeños borbotones hasta que estén tiernas. Alrededor de 3 a 4 horas y media.
- Si se desea se puede colar la salsa
Nota: La salsa no debe resultar demasiado fuerte y si esto ocurriera, conviene rebajarla con un poco de agua.
Sobre los Asados
Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
La carne asada en el horno o parrilla, se salará justo antes de iniciar la cocción de esta manera conseguiremos la acción de la sal por osmosis con los jugos del alimento, es decir la sal entra en el producto, todo lo contrario si realizamos la salazón a media o al final de cocción.
CANELONES DE POLLO Y MOIXERNOS
La versión de estos canelones está pensada para elaborarla con masa de pasta fresca. Es decir es una receta que no se puede elaborar con las láminas de pasta comprada siguiendo el proceso convencional de cocer la masa y rellenarlo.
Esta es la receta de pasta fresca que hicimos para estos canelones:
Harina de trigo 400 g.
Sémola de trigo 100 g.
Huevos 5 u.
Aceite de oliva 4 cucharadas
Sal 1 cucharada
Mezclar todos ingredientes hasta que queden bien integrados y amasar la masa resultante unos dos minutos sin trabajarla en exceso para evitar que coja nervio.
Reposarla en la nevera tapada con papel film durante 30 min.
Estirar la masa bien fina ya sea con la máquina de pasta o con un rodillo. Cortar cuadrados de la medida de los canelones que deseamos, espolvorearlos con harina para evitar que se peguen y taparlos con un trapo de cocina hasta el momento de hacer los canelones.
Relleno de pollo asado
Pollo entero o muslos 1
Patata 2
Cebolla 2
Tomate 2
Ajos 5 dientes
Vino blanco 1 vaso
aceite de oliva 2 cucharadas
sal
pimienta
Cortar las verduras con un dedo de grosor, menos el ajo y con ellas hacer un lecho en una fuente para el horno, chafar los ajos con la piel y lo añadimos a las verduras. Situamos el pollo encima de la s verduras y lo rociamos con aceite de oliva, sal y pimienta. Lo cocemos al horno a 160ºC durante 45' min o 1 hora aprox. Cuando va cogiendo color lo bañamos con el vino blanco y a medida que se va secando lo rehidratamos con su propio jugo.
Caldo de moixernos
Caldo vegetal 500 c.c
Moixernos secos 1 puñado
Calentar el caldo vegetal a 70ºC y añadir los moixernos infusionar 30 min. y colar
Bechamel de moixernos
Cebolla 1
Tomate 1
ajos 2 dientes
Leche 500 ml
Harina 50 g.
Aceite de oliva 70 g.
Caldo de moixernos 250ml.
Moixernos del caldo
Cortar la cebolla y el ajo bien pequeños y sofreír en el aceite de oliva. Cuando tomen una tonalidad dorada añadir la carne del tomate picada bien fina y continuar el confitado.
Sobre el sofrito añadir la harina en forma de lluvia cuidando que se formen grumos y removiendo con una cuchara poco a poco.
Una vez incorporada la harina al sofrito, probar para cerciorarse que pierda el sabor a harina cruda. Comienza a verter la leche caliente poco a poco removiendo sin parar con un batidor de varillas. Una vez incorporada la leche cocer durante 10 minutos más. A medida que vayas agregando líquido, la crema irá quedando más fluida, pero se ira ligando con la cocción. Deja que espese, reduce el fuego y, cuando la salsa alcance la consistencia deseada, sazona con sal, pimienta molida y nuez moscada. En este momento añadir el caldo de moixernos y los moixernos.
Cocer el conjunto y reservar.
Añadir una o dos cucharadas de bechamel al relleno de pollo para que quede un poco ligada.
Rellenar los cuadrados de masa con el relleno de carne y envolver.Cubrir la base de una fuente de horno con un poco de bechamel y situar los canelones encima, cubrir con el resto de bechamel y rallarle queso parmesano sobre la superficie.
Introducir al horno a 180ºC y cocer hasta que la pasta este hecha.
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