El inicio

ACTITUD / CRITERIO / PRODUCTO / TECNICA

Por describir de alguna manera un eje transversal que atraviesa este taller realizamos una descripción horizontal de lo que consideramos son los cimientos para aprender observando y analizando nuestra experiencia, equivocándonos, rectificando y avanzando.

EJERCICIO DE OBSERVACION

Con un racimo de uvas o fresones, que es lo más indicado para la primavera, en la mano y en silencio, cada participante durante unos 15 min. extrae todo lo que pueda expresar a partir del contacto con un producto y lo comparte en voz alta con todo el grupo. Eso es cocinar. Sentir, analizar, canalizar y transmitir.

DINAMICA DEL CURSO

Este curso se va diseñando según las necesidades de sus participantes.
¿Por que? Por que en el conviven realidades divergentes, cocineros de geriátricos, bares, restaurantes, comida para llevar, panaderías, camareros, etc. y consideramos que el objetivo es que todos puedan observar un mismo punto común sobre el cual avanzar y generar una sinergia que se retroalimente.
Para eso formamos equipos de trabajo con los cuales nos acercamos a una realidad, común denominador en cualquier relación humana: TRABAJAR EN EQUIPO.


Cada grupo de trabajo planteaba cinco propuestas, es decir cinco elaboraciones escogidas con temática libre, el resultado:

Grupo 1:
· .Canelones de seta
· .Sapaguettis, brócoli
· .Locro
· .Risotto de setas y verduras
· .Sorrentino de ceps
. .Mousse variada
.Tiramisu

Grupo 2:
· . Brocheta de rape c /arroz salvaje y mango
· .Suquet
· Merluza con verduritas
. Piña caramelizada


Grupo 3:
· .Conejo con ciruelas secas
· .Pollo al curry
· .Cordero al horno con patata a lo pobre
· .Tostada de aguacate con espárragos trigueros
· Ensalada de escalibada con ventrescade
. Caramelo de tomates cherry con albahaca

Esta dinámica de trabajo sirve de radiografía de los grupos y su capacidad propositiva y resolutiva.

A partir de aquí cada grupo trabajara en:

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

MEP

TIMING

Sobre esto avanzaremos: Cada elaboración engloba ACTITUD / CRITERIO / PRODUCTO / TECNICA. Trabajamos sobre un ejemplo cotidiano en cocina (receta), desglosando a su vez teóricamente la técnica.

Ej.: Albóndigas con sepias

Producto

Sepia

Técnica

Limpieza de sepia
Sofrito
Fritura
Estofado
Picada

Cada sesión es una puesta en escena sobre la cual analizamos, corregimos y rectificamos. El grupo evoluciona sobre un objetivo común.

El producto como técnica

Hablar de los métodos de cocción está inevitablemente ligado a los alimentos y a las características de estos, su conocimiento es vital para poder discernir a la hora de aplicar la cocción más adecuada en cada caso. El principio que a seguir guarda relación con una serie de características a tener en cuenta: la temporalidad, la composición del producto, su naturaleza o estructura, volumen, costo, etc. y el objetivo que perseguimos para dar con el concepto, técnica y presentación final que daremos.

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FINAL DEL DOSSIER