Hacer pan es trascendental y sencillo si uno quiere

Pan MU – sin esfuerzo

390 g harina
1g. 1/4 cucharadita de levadura instantanea
7g. 1 1/4 cucharadita sal

280g agua
120g. Masa madre

Mezclar primero los ingredientes en seco. Mezclar la masa madre con el agua a unos 37º C. (en otoño/invierno) a 25º C (en primavera/verano) y añadir a la harina – NO AMASAR!

Sencillamente mezclar con las manos hasta INTEGRAR. Cubrir con un paño dejar fermentar 24 horas. El resultado es una masa casi intocable. Espolvorear con harina un repasador de tela y depositar la masa sobre el, taparlo y dejar fermentar la masa durante 12 horas en un lugar seco.

Precalentar el horno con el recipiente(preferentemente de barro) a 250 C. Añadir la masa, tapar el recipiente. Reducir la temperatura: 230 C. hornear unos 30 minutos. quitar la tapa hornear unos 15-20 minutos mas.











IMAGENES DE http://steamykitchen.com

LOS PANES DEL TALLER



PAN 6-3-3-13

Agua 6 tazas
Sal 3 cucharas soperas
Levadura 3 cucharas soperas
Harina 13 tazas

Mezclar los ingredientes, sin amasar
Fermentar hasta doblar su volumen a temperatura ambiente
Reposar en frío 24 horas
Cocer a 180ºC

Este fue el resultado

Observaciones:

Esta receta esta pensada para tener una masa hasta dos semanas en la nevera y cada vez que queremos pan sacamos una ración, bolear, fermentar y cocer

Este pan en el momento del pesado claramente tuvo un desface con el agua.

Aquí sencillamente deberíamos bajar el porcentaje de agua de la receta y seguir el mismo procedimiento.



pese a todo la miga tenía buena elasticidad y alveolos pequeños a pesar que a mi punto de vista es una receta que con un porcentaje muy alto de levadura. Un buen pan usa un mínimo de levadura en su formulación reforzada por una fermentación más lenta y larga.


Pese a todo hubo riña por este "pan defectuoso" o no.

Esta es la receta que rectifique sobre 6-3-3-13:


Harina panificable Renobel 1690 grs. 100%
teaspoon levadura seca (30 grs.) 1.7%
Agua 1200 70%
sal 35 grs.) 2%

He amasado lo justo para integrar todos los ingredientes,
Prefermentación de dos horas hasta que doble el volumen.

Lo he dejado en reposo toda la noche hasta el día siguiente en la nevera.

He hecho unos pliegues
Le he dado forma al pan.
Les he puesto harina por encima.
Los he dejado levar hasta doblar el volumen.
Horno precalentado 300º, cocción 25 minutos a 215º.
Piedra refractaria y sin vapor; fallo que no contemple.

PAN MU

Harina panificable J.Renoble 390grs. 100 %
Masa madre 120g. 30%
Agua 280g. 71%

Levadura instantanea 1g. 0.41%
1 cucharada de te de sal 7 grs. 2%

He amasado lo justo para integrar todos los ingredientes, 1 minutos aprox.
Lo he dejado en reposo toda la noche hasta el día siguiente

He hecho unos dobleces
Les he puesto harina por encima.
Los he dejado levar hasta doblar el volumen.
Horno precalentado 300º, cocción 45 minutos a 215º.
Cazuela con tapa 40 min. retirar de la cazuela y acabar de tostar unos 10 min. sobre rejilla