I - Sofrito, el cimiento / Caldos, la mezcla / Picadas, la cúpula

Nana de la cebolla

La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.

En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre.

Una mujer morena
resuelta en luna
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete, niño,
que te traigo la luna
cuando es preciso.[...]

Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.[...]

Desperté de ser niño:
nunca despiertes.
Triste llevo la boca:
ríete siempre.
Siempre en la cuna,
defendiendo la risa
pluma por pluma.[...]

Vuela, niño, en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla;
tú, satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre.


Miguel Hernández

CALDOS

Caldo: Líquido que resulta de hervir en el carnes, pescados, verduras y otros alimentos ya sean crudos o braceados.

Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes:

- 10 partes de agua
- 5 partes de huesos
- 1 parte de vegetales

Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico solamente son utilizados para preparar unos caldos más especializados.

La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de “bresa”. Esto es, una combinación de zanahoria, cebolla y apio( u otras hortalizas) cantidades determinadas por la necesidad y características de cada elaboración. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realzan el sabor del mismo.

Algunos vegetales no son muy adecuados para preparar caldos debido a que poseen un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte (remolachas).

Dependiendo de los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes variedades de caldos.



De Pescados:

Caldo de pescado blanco (fonds de poisson)

Éste caldo se cocina con los huesos, cabeza y despojos del pescado, vino blanco y una bresa( selección de hortalizas). Para prepararlo requiere menos tiempo que los caldo anteriores, unos 20 minutos es más que suficiente. Sobre cocinar este caldo proporcionará al resultado final un sabor amargo. Ideal para sopas y todo tipo de salsas para pescados o mariscos.

Caldo de pescado rojo (fonds de poisson)
Elaborar una bresa rehogada con pimentón rojo y tomate. A partir de aquí seguir el mismo proceso que el caldo blanco.

De Carnes:

Caldo de ternera blanco (fonds blanc)

Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.

Caldo oscuro de ternera (estouffade o fonds brun)

Este caldo es igual que el caldo de ternera blanco pero los huesos serán tostados en el horno para caramelizar los azúcares naturales de éstos y que posteriormente darán un color marrón intenso al caldo. Se utiliza para salsas marrones (espagnole), salsas gravy (jus de roti), demi glaze (glaze de viande), sopas, cocidos marrones y estofados.

Características de un caldo de calidad

- Claro y limpio
- De intenso y reconocible sabor
- Sin grasas o aceites
- Poseer un apropiado sabor y aroma

Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió el método adecuado, por ejemplo:

- Fue hervido demasiado rápidamente
- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón
- Se utilizó una tapadera en el recipiente
- El caldo no fue debidamente colado
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas
- Ingredientes utilizados de baja calidad
- Fue cocinado por un largo tiempo

Caldos concentrados (glaces)

Los caldos pueden ser reducidos para obtener un resultado muy concentrado y rico en sabor. El proceso que se utiliza para ello es hervir el caldo lentamente hasta que casi toda el agua ha sido evaporada. El resultado final recibe el nombre de glaze. Calcula que por unos 10 Litros de caldo, puedes conseguir 1 L de glaze.

Se caracteriza por lo siguiente:

- El jarabe es muy espeso y consistente.
- Posee un sabor concentrado
- De apariencia brillante
- Libre de impurezas

Los glaces más comunes son:

- Glace de carne (concentrado de carne)
- Glace de pollo (concentrado de pollo)
- Glace de pescado (concentrado de pescado)

Los concentrados tienen una gran variedad de usos, aunque el empleo culinario que más se le atribuye es la preparación de ricas salsas.


De Aves:

Caldo de pollo (fonds blanc de volaille)
Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.

De Verduras:

Caldo de vegetales
Éste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir tus vegetales preferidos o los más frescos de temporada que encuentres (champiñones, espárragos, alcachofas, etc). Al igual que el caldo de pescado se prepara de una forma muy rápida, unos 20-25 minutos aproximadamente. Ideal para sopas y consomés.

SOFRITOS

Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente.

El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.

¿cómo prepararlo?

Se pica bien una cebolla ya que para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Se pone a calentar una sartén, cazuela o puchero con un generoso chorro de aceite de oliva, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse, se añade el tomate cortado a dados pequeños.

El sofrito de cebolla y tomate es la base de multitud de platos. A este sofrito básico, se le puede añadir pimiento verde o rojo, ajo, puerros, zanahorias, etc. Se freirán con la cebolla, para añadir un poco más tarde el tomate. Al final, el sofrito se puede enriquecer con distintos condimentos como hierbas aromáticas que se añadirán el último momento

Si el sofrito acompaña un plato de pasta, volveremos a echar un chorrito de aceite de oliva al final, antes de servirlo.



Tenemos que tener presente:

-Cocer a fuego lento para que no se queme y sacar el máximo partido de los aromas de los productos.
-Taparlo para aprovechar el vapor que nos deja y así se nos cocerá con el mismo jugo de la cocción.
-Salar los ingredientes a medida que los vamos tirando a la cazuela.
-Tener en cuenta los tiempos de cocción de cada ingrediente para ir poniéndolo en un orden lógico.
-Conseguir un sofrito concentrado.


El sofrito en los guisos:
Si es la base de un guiso de carne o pescado procederemos de la siguiente manera: enharinamos ligeramente las piezas de carne, cordero, pollo, conejo, bonito, bacalao o cualquier otro pescado que sea objeto de nuestro guiso. Al enharinarlas, conseguimos que la pieza esté un poco más crujiente y que la harina trabe la salsa del sofrito

En una cazuela lo freiremos con aceite de oliva ,los doramos, justo lo que es la superficie y lo reservamos. En la misma cazuela haremos el sofrito. Lo dejamos cocer el tiempo que requiera y añadimos las piezas fritas, mojamos con un caldo y acabamos la cocción. Si el guiso es de bacalao, tendremos que mover la cazuela en los últimos minutos de cocción, para que el bacalao suelte su gelatina e impregne con ella a la salsa del sofrito..

LA PICADA

La picada se utiliza sobre todo en la cocina catalana y es imprescindible el uso del mortero para elaborarla.

Preparación básica de la picada :

En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa.
El perejil se puede sustituir por unas hebras de azafrán. También puede añadir hierbas aromáticas, carquinyolis, chocolate, etc...

Si estamos preparando un guiso de pescado fresco, podemos añadir a la picada el hígado del pescado. Da un sabor espléndido y liga muy bien por su textura de pasta ligera.

Cuando se trata de espesar una salsa de un guiso que ha quedado muy clara, se incorporará esta pasta espesa, sin añadirle ningún tipo de caldo.
Si lo que buscamos es que la salsa de un guiso quede ligeramente ligada, añadiremos a la pasta espesa que hemos formado en el mortero una copita de vino o de caldo. El tipo de vino o caldo se elegirá en función del guiso que estamos preparando. Por ejemplo, vino blanco para pescados, jerez para aves, caldo de carne para guisos de carne, etc.

La picada además de servirnos para ligar o espesar salsas, nos permite fortalecer el sabor.

RECETAS

Fideua de sepia

2 dientes de ajo

2 cucharadas sofrito base

200 grs. de fideo cabello de angel del nº 1

600 cc de fumet de pescado (caldo)

1 sepia

1 cucharada de Picada (ajo + perejil + almendras)


PREPARACIÓN

Tostar los fideos en el horno con un poco de all i oli negado o aceite de ajo.


En la paellera marcar la sepia cortada en tacos regulares previamente salada. Retirar y reservar.

Para el sofrito base. Añadir al aceite los ajos y la cebolla picados finamente sofreír a fuego lento remover hasta que cojan color, incorporar la carne de tomate pelado y picada, seguir cociendo hasta lograr un confitado intenso y homogéneo. A medida que el sofrito se deshidrata añadirle agua para concentrar su intensidad de sabor y color. Rectificar de sal y reservar.


Mientras tanto, tenemos en otro fuego el suquet de pescado hirviendo y a punto de sal.

Añadimos el marrón de sepia al sofrito, la sepia, luego los fideos, con el fuego intenso rehogamos un minuto sin parar y añadimos el caldo, vamos viendo lo que va necesitando y vamos añadiendo.

Cuando aun este un poco caldoso incorporar la picada disuelta en fumet.

Pasamos la paellera al horno a 230ºC para que los fideos "trempen" y lo acabamos de cocer, los fideos tienen que estar "al dente" y la superficie debe quedar seca y crujiente.


Risotto de verduras

1 Calabacín

2 alcachofas

2 zanahorias

100 g. de guisante

100g. de judías perona

1 Cebolla

350g Arroz Arborio

1/2 vaso de vino blanco

1 L. de caldo vegetal

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

75 gramos de queso parmesano rallado

sal

pimienta

2 cucharadas de picada (azafrán + almendras + ajo + perejil).

PREPARACIÓN

Marcaremos con un poco de aceite y mantequilla el calabacín, las alcachofas y las zanahorias cortadas al mismo tamaño y previamente saladas. Retiramos y reservamos

Rehogaremos la cebolla en una cazuela junto a la mantequilla y el aceite de oliva a fuego lento vigilando que la cebolla no llegue a dorarse. Seguidamente añadiremos el arroz y removeremos para que la cebolla se integre bien con él, siempre a fuego lento y vigilando que el arroz no se tueste.

Añadiremos el vino y esperamos que el arroz lo absorba, a continuación añadimos el caldo previamente calentado (hirviendo) y a punto de sal, no dejaremos de remover. El tiempo de cocción estará comprendido entre 15 y 17 minutos, ir probando de vez en cuando el arroz hasta que notes que tiene la textura adecuada.

Afalta de unos 3 min. volvemos las verduras marcadas, los guisantes y las judías en crudo.

Al final de la cocción añadimos el queso, disolvemos la picada en un poco de caldo y lo añadimos también, y mezclamos bien todos los ingredientes. Rectificar de pimienta y sal en el caso de que sea necesario.

Suquet de rape


El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Uno de sus grandes atractivos es la libertad de ingredientes. "Suquet" viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana.

El suquet al no ser propiamente una receta, admite distintas preparaciones. Se pueden preparar suquets con y sin patatas. En algunas ocasiones, las patatas se doran en aceite primero y luego se añaden al caldo. Nosotros esto no lo hemos hecho. En cuanto al sofrito a veces lleva un poco de pimiento verde. Esto es típico de la cocina marinera del norte de Cataluña. Asimismo la picada, en otras fórmulas se añade al final. En definitiva, libertad dentro de un orden.

1/2 kg de rape
4 cucharadas de Sofrito base (cebolla + ajo + tomates maduros)
500 ml. de fumet de pescado
500 gr de patatas buffet u otras

Para la picada
50 gr. de almendras tostadas, 2 rebanadas de pan, perejil, 2 ajos, unas hebras de azafrán, sal, pimienta, aceite de oliva


Preparación

En una cazuela con aceite de oliva, sofreímos todos los ingredientes de la picada durante 2-3 minutos hasta que se doren. Los pasamos a un mortero, machacando hasta obtener una pasta.
Reservamos

En el aceite utilizado para la picada, añadimos la cebolla y el ajo cortado bien finos, cuando empiece a dorarse añadimos los tomates pelados y también cortados finos. Lo dejamos sofreír hasta lograr un buen confitado. Añadimos el fumet. Removemos y añadimos las patatas peladas y rotas para que suelten más almidón, en trozos regulares . Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade un poco de caldo para trabajarla un poco más y la incorporamos.

Cuando las patatas estén a medio hacer, se añade el rape en rodajas.

Cuando estén casi listo. Se comprueba el punto de sal. Se deja reposar y se se sirve bien en la misma cazuela o en platos individuales.