II - El Romesco una caldereta / Variaciones sobre una salsa de Solanum lycopersicum

Romescada de Rape

-1 Kg. rape (a rodajas)

Picada
-25 grs. almendras tostadas
-25 grs. avellanas tostadas
-1 cabeza de ajos
-1 cebolla
-2 tomates maduros
-1 rebanada de pan
-4 grs. de pulpa de ñora triturada de 6 ñoras
- 3 ramas de perejil
-1 vaso vino blanco

-1 L. Fumet de pescado

Preparación:

-Escalibar en el horno la cebolla, el ajo y los tomates. Tostar las almendras, las avellanas, la rebanada de pan frito.
-Hidratar las ñoras toda la noche en agua y retirar la pulpa.
- Mezclar todos los ingredientes y saltearlos en el aceite de oliva hasta que queden bien integrados y confitados.
- Machacar hasta obtener una pasta lo más fina posible.
- Verter por encima de la picada el vaso de vino, evaporar el alcohol e incorporar el fumet.
- Salar el rape y añadirlo a la cazuela y dejar que cueza unos minutos sin remover demasiado, para que no se nos rompan los trozos de rape.
NOTA-Es recomendable remover ayudándonos de las asas dando unos ligeros movimientos en circunferencia. Este guiso está mejor si se prepara el día anterior.




Salsa de Solanum lycopersicum o Tomate

Para elaborar una salsa de tomate, en primer lugar es importante ubicarse en el tiempo. Si sabemos que no tenemos tomate todo el año, contamos que hay que pensar en esta elaboración como una conserva a cubrir los meses de enero a mayo.

En la selección del tipo de tomate hay que tener en cuenta los tomates a seleccionar. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. De forma general, el contenido de licopeno es menor en los tomates cultivados en invernadero, en cualquier estación, que en los tomates producidos al aire libre durante el verano, así como también el contenido de licopeno es menor en frutos que se recolectan verdes y maduran en almacén en comparación con los frutos madurados en la tomatera.

Para iniciar la elaboración

La base de una salsa de tomate es un sofrito. Se recomienda añadir cantidades importantes de cebolla cortadas bien pequeñas o en juliana. A partir de aquí cada uno agregará verduras al gusto. Una vez tengamos un sofrito bien confitado, añadimos la carne del tomate.

Durante el proceso de cocción, el tomate va a perder gran parte del agua de constitución. Cuando determinemos que la deshidratación es fuerte iremos re hidratando la salsa con caldo de verduras o bien con agua. Con esta operación logramos un dulzor natural y una concentración de sabores natural que a su vez actúa de regulador del Ph de la salsa, es decir no necesitamos incorporarle ni azúcar ni ningún otro estabilizador de Ph.

Si optamos por la opción de una salsa más fina que rústica, se triturará con ayuda de un pasapurés y posteriormente se pasará por un colador chino. Si, en lugar de triturarlo con un pasapurés, se hace con una batidora eléctrica a altas revoluciones, introduciremos aire al tomate, lo que hará que pierda su color rojo característico y se convierta en naranja.

Una vez colado, se pone de nuevo a hervir el tomate. Ya sólo quedará ponerla, por último, a punto de sal.

Sin piel sin semillas

La salsa de tomate debe elaborarse sin la piel de la hortaliza, ya que ésta le daría un toque amargo al preparado. Asimismo, las semillas no son del gusto de algunas personas cuando las encuentran entre la comida, por lo que también se recomienda extraerlas.

Para quitar fácilmente la piel a los tomates deben sumergirse en agua hirviendo durante unos 10 segundos (técnica del escaldado) y enfriarlo inmediatamente en un cazo de agua con hielo para cortar la cocción. Una vez pasado este tiempo ya se puede retirar la piel de forma cuidadosa. Las semillas se extraerán con los dedos después de cortar el tomate en dos mitades.

Receta casera Ketchup

Ingredientes para 1 litro y medio :

5 kg. y 1/2 de tomates muy maduros.

2 cebollas.

1/2 cucharadita de cayena en polvo.

4 dientes de ajo.

2 palitos de canela en trozos.

1 cucharadita de clavos enteros.

1 cucharada de pimentón.

2 cucharaditas de mostaza en polvo.

1/3 de l. de vinagre.

1/3 de l. de miel líquida.

2 cucharaditas de sal.

Preparación

Sumerge los tomates en agua hirviendo unos instantes para facilitar el pelado. Corta luego cada uno en cuatro trozos, ponlos en un recipiente al fuego con las cebollas cortadas en trozos y la pimienta de cayena durante 20 minutos. Pasa la preparación por un pasapurés o batidora y filtra a través de un tamiz.

Coloca en un cuadradito de gasa el ajo picado, la canela en trozos y los clavos. Haz una muñequilla con los condimentos y ponla en una gran cazuela con el tomate y los demás ingredientes. Cuece suavemente, sin tapar, durante dos horas. Retira la gasa y reparte la salsa en envases esterilizados de cierre hermético. Puede consumirse refrigerado durante 1 año. Dejar reposar 48 horas antes de probar.

Recuerda

Si prefieres que la salsa sea menos dulce puedes prescindir de la miel.

La NASA estudia el misterio de la densidad del ketchup

El ketchup es uno entre muchos fluidos complejos como la crema batida, la sangre, las emulsiones para fotografía, el esmalte de uñas y algunos plásticos, que comparten una propiedad llamada "dilución por corte". Normalmente espesos como la miel, pueden volverse delgados y fluir como el agua cuando son agitados o sacudidos.

En alguna ocasión, todos hemos caído en la trampa de la botella de ketchup. Tras luchar tenazmente para sacar apenas unas cuantas gotas del rojo líquido, una avalancha fluye de repente y entierra nuestra perfectamente cocida hamburguesa. Con un acierto casi sospechoso, el ketchup pasa de ser una pasta espesa a un líquido escurridizo. Si de repente usted se encuentra salpicado y preguntándose "¿por qué?", no se preocupe, está en buena compañía. Los físicos teóricos también están confundidos.

La velocidad media del ketchup Heinz en una botella de cristal es de 40 kilómetros al año.

Hasta la fecha, el comportamiento tipo "ketchup" de los fluidos puros en su punto crítico, sólo existe en el campo teórico. Aun las simulaciones realizadas usando supercomputadoras no pueden comprobar la teoría. "Especialmente cerca del punto crítico no hay computadoras que puedan simular el comportamiento del fluido", señalan los científicos. "Las cadenas de interacciones entre las moléculas son tan largas que las computadoras simplemente no son lo suficientemente poderosas como para hacerlo". Considéralo la próxima vez que golpees el fondo de una botella de ketchup. Ni las supercomputadoras podrían predecir el resultado.

Gnoccis

Patatas asadas 1 k.
Harina 200 g.
Sémola media 100 g.
Yemas de huevo 2 u.
Sal

Asar las patatas al horno con piel hasta que estén bien hechas pelarlas y pisarlas o pasarlas por el pasa puré en caliente. Enfriar la masa y añadirle el resto de ingredientes.

Formar los gnoccis y hervirlos en abundante agua con sal.