IV - Sobre las Masas bases

Masa de hojaldre rápida

Harina fuerte 500 g.
Agua 275 g.

Sal fina 12 g.
Mantequilla 375 g.

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.
Trabajar la grasa restante y darle forma de cubo (tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastón ").
Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de rectangulo.
Colocar la grasa sobre la masa doblarla sobre si, pliegue sencillo.
Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos centímetros y una forma rectangular.
Hacer un pliegue doble.
Repetir este proceso 3 veces más.

El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.
Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.

VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.



Masa de empanada

Harina floja 1600 g.
Agua 450 g.
Sal fina 20 g.
Grasa 600 gr.
Huevos 275 g.

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal, añadir la mantequilla .Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo en la nevera.

Los rellenos de empanadas son infinitos. Según el producto a utilizar el proceso varía. Pero la gran mayoría tienen un común denominador: la bechamel.

Partiendo de una salsa Bechamel(ver tercera sesión) podemos crear mucha variedad de rellenos.

Masa quebrada para Quiche

Harina floja 2400 g.
Mantequilla 1000 g.
Huevos 120 g.
Azúcar (opcional) 40 g.
Sal fina 40 g.
Nata 100g.

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el huevo, la sal, azúcar y añadir la mantequilla y la nata Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear. Dejar reposar una media hora en la nevera.

Líquido para Quiche

Nata 500 g.
Huevos 100 g.
Sal fina 1 pizca.
Pimienta 1 pizca
Nuez moscada 1 pizca

Mezclar todos los ingredientes y triturarlos con el turmix, colar y reservar en frío.

Masa de pizza

Harina fuerte 500 g
Harina floja 500 g
Agua 400 ml.
Masa Madre 150g.
Sal fina 10,00 gr
Levadura instantánea 2,5 gr
Aceite de oliva 200 ml.


1.Mezclar los seis primeros ingredientes y poner la máquina (manos) en marcha.
2.Una vez formada la masa incorporar el aceite de oliva y trabajar hasta formar un gluten elástico y resistente.
4. Rociarla con aceite de oliva y dejarlo fermentar protegido del aire en cámara frigorífica toda la noche.
5.Separar porciones de 200 grs. Y bolearlas, dejar fermentar hasta que doble su volumen

6.Transcurrido ese tiempo estirar la bola dandole forma circular procurando que los bordes tengan un mayor grosor. Añadirle los sabores escogidos

7.La coccion sera a horno fuerte (250º) aproximadamente durante unos 10 minutos.